中国餐饮行业经过前十几年的高速增长后，现正经历着新一轮的变革。特别是经受疫情的洗礼后，将会迎来新一轮的洗牌。
未来，到底什么样的餐企才能活下来？又该如何发展呢？
106年前，第一次世界大战爆发，世界格局在历经4年的大震荡后建立了新的秩序。
今天的餐饮业，经过40年的发展狂奔，在疫情导火索下，也迎来“世界大战”级别的大洗牌。
谁能在这次大战中胜出？莲菜网创始人、井田传媒董事长胡建强提出了一个观察角度：高端精品商务餐注定是少数，对绝大多数要跑规模的简快餐而言，50%毛利率才有未来。
01
简快餐毛利率
控制在50%-55%成为趋势
苏州快餐公司先抛结论：未来，简快餐毛利率谁能控制在50%～55%谁是赢家。
现在餐饮的毛利率普遍在65%-70%，在这样的毛利水平下，一家餐厅的营收结构是怎么样的？
我们以苏州某知名商圈的一家快餐店为例，面积180平方米，月租金4.5万元，客单价22元，日营收5000～6000元，其中早餐不营业，午餐营收占8成。
在整个成本结构中，房租约占27%；员工7人，总月薪3万元，约占18%；能耗约10%，总成本约占营收的55%。如果想挣10%的净利率，就要保持65%左右的综合毛利率。
但是，就在这家餐厅隔壁，美食广场，连锁超市，都有午餐可以提供，生意好的店面，大部分午餐价格都在10元至15元之间，对这家品牌餐饮店来说是不小的挑战。
如何做到把毛利率降低10%～15%，餐厅还能赚钱？
在FLR（房租、人工、能耗）结构中，最大头的房租是固定的，能提高的是平效，拉平效最简单的方法就是提高流量。
如果全场85折，或者主打的敏感产品85折，通常可以增加30%-50%的销售额，也就是餐厅日营收能从5000～6000元拉升到7000～8000元，房租的总成本占比就降到17%左右了；
人工方面，因工作量增加，可增加绩效工资，在工作饱和度及积极性双提高的情况下，人工在总成本中能降到10%左右，能耗因为出品量变多，会增加到13%左右。
还有一种拉平效的补充方案是把店面适度变小，把闲余面积开拓出水吧、关联小吃等共享门店，开拓多元消费场景，形成早中晚夜四餐相互补位的逻辑。
如此一来，这家餐厅总成本约占营收的40%～42%，即便菜品的毛利率降到了50%，依然有8%～10%的净利率。但整体的运营情况发生如下明显变化：
价格降低，销量提升
平效、人效大幅提升；
毛利润下降，利润额增长。
02
餐饮“世界大战”决定必须降低毛利率
为什么必须降低毛利率？
首先这是竞争环境决定的。
现在打劫简快餐的太多了：外卖、零售食品、便利店、半成品、团餐等越来越多，零售便利店毛利率当前在35%左右，团餐毛利率40%-45%左右，只有餐饮还在固守65%的毛利率，你不去考虑更低的毛利，更多的场景，更长的消费半径，如何应对来自内外部的打击？
去年以来，团餐为啥忽然变得这么厉害，美团不仅领投团餐供应链企业望家欢6亿B轮融资，还成立了独立团餐部门，顺丰也布局了“丰食”，因为团餐的成本结构本身就比社餐有优越性。
之前报道过的10块吃到撑的超意兴，其实就是类团餐模式。去看一下他的毛利率结构，一定是在50%左右。
还有就是很多写字楼里的“楼宇快餐”为什么厉害，因为它比外面便宜20%-30%，大家为啥不吃？
顾客没出门就被层层拦截了，这都是社餐必须直面的竞争。
其次这是餐饮的两极分化格局决定的。
“要么顶天立地要么铺天盖地”，尤其经济不景气的情况下，这种分层会更加明显。除非你是超级品牌，怎么弄都排队，但这样的品牌只有1‰，剩下的999‰都要考虑如何在流量红海站中争得一席之地。
利润是甜蜜的脂肪，但脂肪太厚就有毒了。餐饮经过疫情本身就在收缩，如果还陷在存量思维里，在高毛利依赖中不能自拔，就是给别人创造打你的机会。和信息差越打越薄一样，利润率也必然走低，这是整个餐饮行业的进化论，谁能降本增效，谁才能最终胜出。
03
餐饮格局剧变，疫情只是导火索
就像1914年7月28日爆发的第一次世界大战一样，萨拉热窝斐迪南大公遇刺事件，只是导火索，而不是根本原因。
餐饮行业在2020年面临大洗牌，也不是疫情导致的，而是社会餐饮发展轨迹的必然，疫情只是个引线。
我们不妨梳理一下，改革开放以来我国餐饮行业的发展轨迹。
△1981~2013餐饮增速一览（单位：%）
1978年改革开放～1992年，是国有餐饮一枝独大的黄金时代。
大家根深蒂固的认为，国营的好。以郑州为例，蔡记、葛记、合记“郑州老三记”以及盛极一时的郑州烤鸭店都是国有背景。直到1992年直到1992年党的十四大确立了市场经济体制，民营社餐才摆脱跑龙套，逐步走向行业的中心舞台。
1992年～2012年，社会餐饮迎来了蓬勃发展的黄金20年，伴随着中国经济高速增长（20年间经济平均增速超过10%），餐饮增速年均在13%以上。
2012年年底，八项规定的出台是个转折点，但打击的并不是高端餐饮，而是偏离品质的奢靡浪费之风。20年高速发展下出现的歪风邪气，出现的“女体盛”、燕鲍翅等浮夸风被打压。2013年全国餐饮增速首次跌破10%，停在9．0％，创下21年来最低值，但整个餐饮的运营更加健康了。
2012年～2019年，是社会餐饮的第二个黄金时代，餐饮重回品牌、品质，好吃成为选手的入场券。但随着中国经济的增速放缓和城市化进程的逐步完成，餐饮的发展也从走中高速走向低速，以“新常态”的提出为转折点，餐饮增速一年不如一年。
2020年，疫情加剧了餐饮低增长的态势，让整个餐饮业直接出现负增长，这种态势下，不好吃、不实在、品质不行的，必然再次被挤压出清。最终能留在这个行业的，是品质、品牌、价格三强合一的。
行业已经变天了，还守着过去的增长方式不行了。
餐饮过去有很强的服务属性，所以加了很多成本，现在越来越产品化了，又回归到基本律，底层逻辑是，大家就是卖饭的，拼的就是谁卖饭的效率高。
2017年之前，能吃饭的就叫饭店。现在很多地方都可以，办公室外卖、社区食堂、便利店、团餐，哪儿哪儿都可以。比较一下，便利店毛利率最多35%，团餐的毛利40%-45%，你还非干到65%到70%，他们为啥不打劫你？商业竞争的本质，在于降本增效，落后就要挨打，坚船利炮就要欺负大刀长矛。
简快餐未来的发展就有团餐化趋势，把毛利率干到50%，你就可以外卖、外带；干到40%，加上你的口感，就可以零售。否则你拿什么去发展新零售？
总之，对绝大部分简快餐而言，卖面的把面最好，卖粉的把粉做好，把不必要的服务剪掉，做到干净舒适，把单价拉低把流量拉高，学会低毛利生存，你就能赢过绝大部分的竞争者。
而实现这一目的重要途径，是借助共享思维，通过品牌餐饮联合开店，实现门店资源和用户流量互补共享。食客通过“自由拼餐”，既可以吃到更多美食，也可以少掏腰包，这才是未来简快餐行业的进化论。
