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90后包粽工一天要包上千个粽子 完成十余道工序
端午节少不了吃粽子，在湖北的零售市场上，粽子主要分为两大派，鄂产粽子和江浙产粽子。对于很多老武汉人来说，一个清水粽里包含着小时候的记忆，蘸着白糖或芝麻粉就是人间美味。但随着江浙粽的销售四处铺开，火腿肉粽、蛋黄肉粽等嘉兴粽子也征服了不少武汉人的味蕾。
粽子馅料花样多，每年都有新品种，堪称是创新最为多样的节令食品。如今，在市场上，既有厂家在坚守原汁原味的荆楚风味粽子，带动了鄂粽的市场复苏，还有更多商家推陈出新，在坚守选料精、用料足、工艺扎实的传统做法上，进行创新，让粽子从节令商品走入日常消费。
手工完成十余道工序包粽工一天包千余个
昨日，记者来到“湖北老字号”武汉扬子江乳业食品有限公司时，90后员工余幸林正在绿豆糕的生产线上。在半个月前，她的工作任务是包粽子，一天要包上千个粽子。
余幸林是扬子江的年轻员工，上岗不久就赶上今年的包粽子旺季。像她这样的包粽子工人有100来个，年龄最大的有56岁的杨雁，已经是11年的老员工，扬子江的粽子、绿豆糕、月饼、糕点都会做，包粽子一天就能包1400来个。“一个粽子要经过十余道工序，都是纯手工，其实是很费时费力的。”扬子江技术总监周辉告诉记者，选料要精，粽叶要用产自黄山的伏叶，在夏天最热的时候采摘的，这样虫叶少，宽度得6-8厘米。再人工修剪去掉尾端叶柄，使得包起来时不容易漏米。再用热水煮粽叶，人工清洗叶片两面，沥干。糯米也要历经清洗、浸泡、沥水、拌料等过程。
提前备好了粽叶、米、馅料等原料后，包粽子考验的就是员工们手上的速度。两片粽叶折成漏斗形，放入一把米，放入一块馅料后再盖上一点米，然后放在台前的秤上称重，标准是100克，上下误差不超3克。然后开始包，左右手配合使劲，捏成三角形，再缠上九道棉线固定。
周辉介绍，以前只缠7道线，不称重量，员工一天能包3000多个，现在最多1400来个，虽然产量少了，但包的粽子更扎实，不散架。不过，称重也看手感，一抓要一个准，不然也耽误时间。因为工人们包的数量跟工资挂钩，包得最多的和包得最少的工人，工资最多能相差两千多元。
鄂粽要保留湖北味道守住传统抗衡江浙粽
湖北是端午文化的发祥地之一，但我省市面上大多是江浙粽。随着武汉五芳斋被浙江五芳斋收购，工业化大规模生产鄂粽的只有扬子江一家。“湖北人吃的最传统的粽子是清水粽，跟江浙粽的口感和馅料都不同，这都源于选料的区别。”周辉告诉记者，江浙的嘉兴粽口感软糯，重油、偏甜，有点粥样化，一般用的是圆头糯米。相比较而言，鄂式粽口感稍硬实、少油、偏咸，用料是产自湖北的柳条糯米，使得粽子熟了后表皮不是那么软烂，吃起来更筋道，发挥了湖北物产的特点和优势。
除了选料不同，糯米浸泡时间也不同。鄂式粽子是糯米经淘洗后现包现煮，但出水率低，用料多成本高。其他地方风味粽子在这一环节时间更长，糯米可能提前浸泡一天，出水率更高，但最后会使得口感偏粥样化。
不过，对于市民而言，喜欢哪种粽子，还是根据口感和质量来挑选的。这两年鄂粽的市场份额在不断扩大，以扬子江为例，鄂粽的销量已经占比20%，和前些年相比有了不少增长。
其他本土厂商也逐渐发现了湖北味道的魅力，加入竞争队伍，推动鄂产粽子的市场复苏。良品铺子推出的“楚粽”食材全部来自湖北，制作工艺则是来源于秭归当地老师傅传承千年的古法工艺，如野生箬叶、稻米浸泡、捆扎方式、冷水煮粽等，满足人们对端午传统味道的追求。“鄂式粽是地道的湖北味道，传承的是一份文化记忆，是要坚守下去的。如果市面上都是外地粽子，湖北人过节就少了一种故土情怀的传统味道。”周辉介绍，扬子江起草的“鄂式粽”企业标准已获备案通过，将有助于规范鄂式粽的工艺流程。
在节令食品中，粽子不像月饼那么甜腻，也比汤圆的馅料丰富，在消费者心目中的人气挺高。每年端午节前，都有不少创新的新花样，还会催生一些网红粽子。
粽子的创新，大多都在用料上。扬子江今年推出了青稞粽，在日喀则海拔3800米的地方建立种植基地，产出的青稞米做出的粽子口感Q弹而富嚼劲。良品铺子创出新口味脐橙粽、柴火腊肉粽、杏鲍菇烧肉粽等，都让消费者有新奇的感觉。“武汉的粽子主要是节令时食用，在江浙地带，当地人平常就有吃粽子的习惯。”周辉告诉记者，扬子江的粽子全靠手工制作，每年的生产淡旺季明显。忙的时候员工连吃饭都只有15分钟时间，在操作台前一站就是8个小时。但外地已经有机械化生产线，包粽子也可以由工业机器人代劳，如此规模化生产有助于降低成本，粽子生产进入了常态化。
不过，在业内人士看来，粽子仍是最有潜力从节令食品变成日常食品的，嘉兴粽子产业中的龙头企业“五芳斋”，就用小粽子包出亿万产业。目前在市面上，还出现了免煮的粽子，即开即食十分方便，有点像日常零食，吸引了不少消费者购买。
相比之下，湖北的粽子产业有一定的传统文化优势，虽然鄂产粽子份额难以与江浙粽抗衡，但鄂粽的市场增势明显。随着越来越多商家的加入，再加上技术革新和馅料的创新，在这一消费大市场上还有更大的潜力可挖。 |
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